1. Valmista chimichurrikastike: Hienonna persilja, korianteri, valkosipuli ja punainen chili hienoksi. Sekoita joukkoon oliiviöljy, punaviinietikka, suola ja mustapippuri. Anna maustua huoneenlämmössä vähintään 15 minuuttia.
2. Kuumenna kasvisliemi: Kaada kasvisliemi kattilaan ja pidä se kuumana koko risottonvalmistuksen ajan miedolla lämmöllä.
3. Kuullota sipuli: Kuumenna suuressa, laakeassa kattilassa oliiviöljy keskilämmöllä. Lisää hienonnettu sipuli ja kuullota 4–5 minuuttia, kunnes sipuli on pehmeää ja läpikuultavaa.
4. Lisää riisi: Lisää arborioriisi kattilaan ja sekoita hyvin niin, että jokainen riisinpuolikas peittyy öljyyn. Paahda 1–2 minuuttia, kunnes riisi alkaa kuultaa reunoistaan.
5. Lisää valkoviini: Kaada kuiva valkoviini tai lisäkasvisliemi riisin joukkoon ja sekoita, kunnes neste on imeytynyt kokonaan.
6. Keitä risotto: Lisää kuumaa kasvislientä kauhallinen kerrallaan jatkuvasti sekoittaen. Lisää seuraava kauhallinen vasta, kun edellinen on imeytynyt. Jatka noin 18–20 minuuttia, kunnes riisi on al dente ja risotto on kermaisen paksua.
7. Viimeistele: Ota kattila pois liedeltä. Sekoita joukkoon kylmä voi tai kasvisvoi sekä raastettu parmesaani tai vegaaninen vaihtoehto. Mausta suolalla ja pippurilla.
8. Annostele ja tarjoile: Lusikoi risotto syviin lautasiin. Nosta päälle viipaloitua avokadon, murustele salaattijuusto anteliaasti päälle ja kaada reilusti chimichurrikastiketta. Koristele tuoreella yrttinipulla ja sitruunanviipaleella. Tarjoile välittömästi.

Argentiinalainen chimichurri on perinteisesti liharuokien kumppani – mutta tässä täysin kasvispohjaisessa risotossa se pääsee loistamaan aivan omalla tavallaan. Tuoreet yrtit, raikas sitruuna ja pistelevä chili muuttavat kermaisen riisin joksikin täysin erityiseksi.

Kasvisruokaa.fi:n versiossa perinteinen liemi korvataan täyteläisellä kasvisliemellä, ja annostelun kruunaa kermainen avokadoviipale sekä reilusti murenevaa salaattijuustoa. Tuloksena on annos, joka on yhtä aikaa arkiruokaa ja juhlaa – täsmälleen niin kuin hyvän kasvisruoan kuuluukin olla.

Chimichurririsotto sopii mainiosti kiireiseen arki-iltaan mutta myös viikonlopun hemmotteluaterialle. Valmista chimichurrikastike etukäteen, niin risotto syntyy nopeasti ja helposti.