1. Valmistele parsa: Pese vihreä parsa huolellisesti ja taita tai leikkaa puiset tyvet pois. Leikkaa varret noin 3–4 cm:n paloiksi ja jätä latvaosatkin kokonaisiksi.
2. Blanšoi parsa: Kiehauta iso kattilallinen suolattua vettä. Lisää parsapalat ja keitä 2–3 minuuttia, kunnes ne ovat kypsän napakoita mutta vielä kauniin vihreitä. Nosta heti kylmään veteen jäähtymään, jotta kypsyminen pysähtyy ja väri säilyy kirkkaan vihreänä.
3. Valmistele muut kasvikset: Kuori kurkku ja leikkaa se ohuiksi puolikuiksi. Siivuta kevätsipulit ohuiksi renkaiksi. Jos käytät tuoreita herneitä, poimi ne paloistaan – pakastetut herneet sulatetaan huoneenlämmössä.
4. Tee kastike: Sekoita pienessä kulhossa oliiviöljy, tuorepuristettu sitruunamehu, dijonsinappi sekä ripaus suolaa ja mustapippuria. Vatkaa tasaiseksi emulsioksi.
5. Kokoa salaatti: Nosta valutettu parsa tarjoiluastialle. Lisää päälle kurkku, herneet ja kevätsipuli. Kaada kastike salaatin päälle ja sekoita varovasti.
6. Viimeistele ja tarjoile: Revi päälle runsaasti tuoreita mintunlehtiä. Halutessasi voit lisätä myös muutaman siivun feta-juustoa tai paahdettuja kurpitsansiemeniä. Tarjoile heti raikkaana!

Kevät on vihdoin täällä, ja kasvikset hehkuvat vihreinä! Tämä raikas parsasalaatti on täydellinen kevään juhlapöytään – oli kyseessä sitten pääsiäinen, vappu tai tavallinen arki-ilta, jolloin kaipaat jotain kevyttä ja pirteää lautaselle.

Salaatin sydämenä toimii vihreä parsa, joka blanšoidaan nopeasti säilyttäen sen kauniin värin ja rapean rakenteen. Tuore kurkku, suloiset herneet, kevätsipuli ja tuore minttu tuovat lisää raikkautta, ja sitruunainen kastike sitoo kaiken yhteen täydellisesti.

Tämä täysin kasvispohjainen salaatti sopii niin pääruoaksi kuin lisukkeeksikin. Se on nopea valmistaa ja näyttää upealta tarjoiluastialla – juuri sellainen resepti, jota kasvisruokailija kaipaa arkeen ja juhlaan!