Tortellini cacio e pepe

1. Raasta juusto: Raasta Pecorino Romano hienoksi ja laita se kulhoon. Jauha päälle reilusti mustapippuria – älä säästele. Sekoita kevyesti, jotta pippuri ja juusto yhdistyvät.
2. Keitä vesi: Täytä iso kattila vedellä ja lisää vain puolet tavallisesta suolasta – Pecorino on itsessään jo varsin suolaista. Kuumenna kiehuvaksi.
3. Keitä tortellini: Lisää kasviksilla täytetyt tortellini kiehuvaan veteen. Keitä pakkauksen ohjeen mukaan, mutta nosta tortellini vedestä noin minuutti ennen suositeltua kypsennysaikaa – niiden tulee olla al dente.
4. Valmista kastike: Juuri ennen kuin tortellini ovat valmiit, kauhaise muutama kauhallinen kuumaa keitinvettä juusto-pippuriseokseen. Sekoita rauhallisesti, kunnes seos muuttuu tasaiseksi, notkeaksi kermakreemiksi.
5. Nosta tortellini: Käytä reikäkauhaa tortellinin nostamiseen – älä kaada niitä siivilään, jotta ne eivät hajoa. Ota talteen vielä yksi kauhallinen keitinvettä ennen kuin sammutat lieden.
6. Yhdistä lieden ulkopuolella: Lisää tortellini kastikkeeseen ja sekoita hellästi. Jos seos vaikuttaa liian paksulta, lisää keitinvettä ruokalusikallinen kerrallaan, kunnes kastike on juuri sopivan silkinhentoa ja peittää kaikki tortellini tasaisesti.
7. Tarjoile heti: Annostele tortellini lämpimille lautasille ja viimeistele annos runsaalla raikkaan mustapippurin sirottelulla. Nauti välittömästi!

Cacio e pepe on yksi Italian yksinkertaisimmista ja rakastetimmista pastaklassikoista. Tässä kasvisversiossa perinteinen roomalainen kastike saa seurakseen täyteläiset tortellini, jolloin syntyy annos joka lämmittää sekä vatsan että sydämen. Kun prosciuton korvaa kasviksilla täytetyillä tortellineilla – vaikkapa kurpitsa- tai pinaattitäytteisillä – ruoasta tulee täysin kasvispohjainen herkku ilman, että maku kärsii yhtään.

Tämän reseptin salaisuus piilee tekniikassa: juustosta ja keitinvedestä valmistettu kermainen kastike yhdistää kaikki ainekset yhteen. Pecorino Romano sulatetaan varovaisesti kuumaan keitinveteen, jolloin syntyy silkkinen, napakka kastike – ei tarvita kermaa eikä voita. Lopputulos on yhtä aikaa raikas ja täyteläinen.

Muista pari tärkeää sääntöä: tortellini nostetaan vedestä juuri ennen kuin ne ovat täysin kypsiä, ja kastike valmistetaan kokonaan lieden ulkopuolella. Nämä pienet yksityiskohdat ratkaisevat sen, onko annos herkkua vai ei. Kun nämä niksit hallitset, kastike pysyy samettimaisen notkeana eikä paakkuunnu.